"Die Liebe zum Käse
steckt in meiner DNA"
Der Franzose ean Michel Le Guyader besitzt in München die "La Fromagerie".
steckt in meiner DNA"
Der Franzose ean Michel Le Guyader besitzt in München die "La Fromagerie".
Für ihn ist der Käseladen ein Stück Heimat, für Genießer das Paradies
| D | er Schafhirte ist nur eine seiner Entdeckungen: Er füllt seinen Käse in hölzerne Kanonenkugeln und lagert sie in einem alten Wasserspeicher. Dort reift der Käse, es ist Brebis du Lavort, seiner feinen |
cremigen Feuchtigkeit entgegen. Jean Michel Le Guyader, hurz geschorene Haare, offenes Gesicht mit Apfelbäckchen, sportlicher Typ, steht hinter der Theke seines Käseladens, der sich schlicht und einfach "La Fromagerie" nennt, und erzählt von seinen Reisen nach Frankreich. Der Reisegrund: Käse. Oder: Käse, Käse, Käse. Natürlich gibt es hier und da auch mal einen schönen Wein zu probieren, eine beson dere Pastete, einen Honig, ein Öl. Aber darum geht es Jean Michel Le Guyader nicht, nicht wirklich jedenfalls.
Wochenlang fährt er in Franhreich herum und probiert Käse. Comté im Jura. Also viele Comtės im Jura. Camemberts in der Normandie. Beaufort von den Savoyer Gebirgsweidegebieten. "Da stehen die Kühe auf 1400 Meter Höhe", sagt er und sein Gesicht glüht, "den ganzen Sommer lang. Ich kann die Alpen richtig spüren:" Er schmeckt auch das salzige Gras der Normandie im Camembert, das sommerliche Gras des Jura im Comtė. Im Winter, wenn die Kühe im Stall stehen und Heu fressen, wird ihre Milch dünner, sie heißt dann Heumilch, und daraus machen die Bauern im Jura den klassischen Ofenkäse. Man lernt: Die Bedingungen, unter denen die Tiere leben, aus deren Milch Käse hergestellt wird, sind wichtig für den Geschmack. Fast genauso wichtig allerdings ist der Ort, an dem der Käse lagert.
Reift er in einem feuchten Keller, schmeckt er frisch und feucht. Reift er in hellen, gekalkten Gemäuern, schmeckt er nach Kreide. Reift er zwischen Weintrester, bleibt er jung und bekommt eine feine, säuerliche Note. Man lernt auch: Käse niemals in Tupperdosen im Kühlschrank lagern, sondern immer im Käsepapier. Denn der Kühlschrank kühlt ständig rauf und wieder runter, in der Plastikdose bildet sich Wasser, der Käse schimmelt. Und zwar auf die Art, auf die er nicht schimmeln sollte. Denn natürlich ist der Bleu auf der Ziege ein Pilz, den
man essen darf. Jean Michel Le Guyader betont mehrmals, dass er nicht dem Klischee des Franzosen entsprechen möchte, keine Baskenmütze trägt und seine Kunden nicht automatisch mit Monsieur oder Madame anspricht, sondern gern auf Baierisch mit französischem Akzent sagt: "Wer ko, der ko:" Doch wenn er über seinen Käse spricht, vergisst er die Angst vorm Klischee. Die Liebe zum Käse, gibt er zu, ist einfach da beim Franzosen. Sie ist in seiner DNA. Als Le Guyader 1999 der Liebe wegen und mit einer Ausbildung zum Hotelfachmann und Koch nach Deutsch-
land kam, konnte er nicht fassen, was für Käse die Deutschen aßen. Wobei: Käse hätte er das nicht nennen wollen, sagt er und grinst. Geschnittener Gouda, der gar keiner war und nur nach Plastik schmeckte, nur mal so als Beispiel.
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Galettes mit
dreierlei Käse
Als wir Jean Michel Le Guyader baten.
uns ein Rezept zu verraten, war dem
Bretonen klar, dass es unbedingt eine Galette
sein sollte. Und natürlich Käse. Käse, der
im Sommer Saison hat. Voilȧ. Eine knusprige
Galette aus Buchweizenmehl, belegt
mit Ziegenkäse und Comtė. bestreut mit
Roquefort und dazu ein Salat. Bon appėtit!
Rezept weiter unten
dreierlei Käse
Als wir Jean Michel Le Guyader baten.
uns ein Rezept zu verraten, war dem
Bretonen klar, dass es unbedingt eine Galette
sein sollte. Und natürlich Käse. Käse, der
im Sommer Saison hat. Voilȧ. Eine knusprige
Galette aus Buchweizenmehl, belegt
mit Ziegenkäse und Comtė. bestreut mit
Roquefort und dazu ein Salat. Bon appėtit!
Rezept weiter unten
Es dauerte nicht lang, da arbeitete der Bretone im Käseladen, den er wenig später übernahm. Die Leute im Viertel, dem etwas konservativen Münchner Stadteil Pasing, kennen ihn also schon lange und suchen das Gespräch mit ihm förmlich. Denn er wird nicht müde , über die Landschaften, die Tiere, die Hirten zu reden, wenn er aus Frankreich zurückkommt. Und man wird nicht müde, ihm zuzuhören, wenn er vom Marché de Rungis erzählt, dem riesigen Großmarkt vor Paris, dem größten der Welt, eine eigene kleine Stadt muss das sein, laut, voll, 30000 Einkäufer jeden Tag, fünf Hallen nur für Milch und Käse. Man kann sich dort nicht zurechtfinden, sagt Jean Michel Le Guyader, darum kreutzt er zu Hause auf den natürlich riesigen Bestellzetteln an, was er haben möchte. All das, was er auf seinen Recherchen entdeckt hat, denn jede Lieferung aus Frankreich läuft durch Rungis. Manchmal, wenn etwas Neues reinkommt oder Wheinachten ist, macht Jean Michel Le Guyader einen Wein für ein paar seiner Stammkunden -8 Prozent seiner Kunden kommen jedes Wochenende, so ungefähr jedenfalls. Dann sitzt man mit ihm hinten drin, trinkt ein Gläschen (er empfiehlt Weißwein zum Käse, weil Rotwein zu dominant ist, zum Beispiel einen Souvignon), hört französische Chansons und erfährt noch mehr über Käse und, wenn man besonders interessiert ist, auch etwas über bayonner Schinken und Saucisson aus den Pyrenäen, von ausgewilderten Hausschweinen und Waldweideschweinen. Was wirklich beruhigend ist: So viel Wert wie auf guten Käse legt Jean Michel Le Guyader auch auf glückliche Tiere.
Das Rezept als PDF
